Explications

Explications_Allergies_Poissons_Allergies_Alimentaires_association_1
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Explications sur cette allergie

La prévalence de l’allergie au poisson est mal connue 

Il est généralement admis qu’elle est plus importante dans les pays à forte consommation comme les pays scandinaves ou le Japon. 

En France, elle touche 5% des enfants et 3% des adultes souffrant d’allergies alimentaires.

Cependant, cette prévalence pourrait bien augmenter avec l’incorporation croissante de poisson dans les produits alimentaires industriels (surimi, garniture de pizza, gélatine) et notamment l’utilisation d’huile de poisson dans certains aliments dans le but d’augmenter leur teneur en acides gras polyinsaturés aujourd’hui très recherchés comme facteurs de protection cardio-vasculaire pour les aliments fonctionnels.

Réactions allergiques 

De nombreuses espèces de poissons sont mises en cause dans les allergies : morue, thon, saumon, sardine, anchois, poissons d’eau douce, sole, colin, … Les poissons de mer sont davantage responsables d’allergies que les poissons d’eau douce.

Certaines personnes ne réagissent qu’à une seule espèce, d’autres à plusieurs.


Les réactions recensées suite à l’ingestion ou l’inhalation de vapeurs de cuisson de poisson sont le plus souvent des démangeaisons et de l’urticaire, suivis de difficultés respiratoires, voire des réactions anaphylactiques. 

Ces réactions allergiques sont probablement souvent confondues avec des manifestations de fausses allergies alimentaires, liées à la richesse naturelle en histamine des poissons.

Explication de l’allergénicité du poisson 

Les poissons sont source d’allergènes d’origine animale. 

Les allergènes des poissons sont principalement des protéines musculaires (la tropomyosine). 

La cuisson ou le fumage réduisent, sans l’annuler, l’allergénicité du poisson.

il existe des molécules appelées haptènes qui, liées à une protéine, sont susceptibles elles aussi de provoquer des allergies alimentaires. 

Les haptènes sont présents à trois niveaux : ils peuvent provenir de l’aliment natif, d’additifs autorisés ou de contaminants accidentels.

Les poissons peuvent contenir des additifs alimentaires, et notamment des sulfites, qui sont utilisés en tant que conservateurs, et provoquent des réactions allergiques.

Les préparations à base de poisson (pâtés, terrines) contiennent également fréquemment des fruits à coque, autre allergène recensé.

Le nickel est un contaminant fréquent des aliments, on le retrouve en particulier dans les légumineuses et les fraises, ainsi que dans le pain (son des céréales), les viandes et le poisson. 

Il est également présent dans la margarine et le sel de cuisine. 

La cuisson en casserole inoxydable augmente le taux de nickel de façon importante si l’aliment contient de l’acide oxalique (épinards, rhubarbe), malique (pommes), ou citrique (agrumes). 

Il est susceptible de déclencher par ingestion la réactivation d’un eczéma d’hypersensibilité retardée (type IV), mais également un urticaire ou un érythème, survenant quelques heures après.

Réactions croisées

La réactivité croisée entre certaines variétés de poisson n’est pas rare du fait de similitude dans les séquences d’acides aminés : 85% des enfants allergiques à la morue, le sont également à au moins une des 17 autres espèces de poissons dont la sole, la perche, l’anguille et le thon. 

Des sensibilisations croisées aux crustacées (crevettes en particulier) ont également été associées à des allergies au poisson.

Des réactions croisées ont été constatées entre le sel et le poisson d’eau douce.

Vapeurs et odeurs : peuvent-elles provoquer une réaction anaphylactique?

En règle générale, tant qu’il n’y a pas ingestion de l’aliment allergène, il est très peu probable qu’il puisse y avoir une réaction allergique grave.

Par contre, une personne allergique au poisson peut présenter de légers symptômes respiratoires après avoir respiré les vapeurs de cuisson d’un poisson, par exemple. Quand on chauffe le poisson, ses protéines deviennent très volatiles. 

C’est pourquoi en cas d’allergie au poisson, on déconseille de faire cuire au four en même temps des filets de poisson et d’autres aliments, afin d’éviter toute contamination. L’inhalation de particules d’aliments peut provoquer une réaction allergique, mais légère.

Cependant, la plupart du temps, sentir dans une cuisine l’odeur d’un aliment auquel on est allergique crée simplement une réaction de dédain, sans véritable réaction allergique.

5% des enfants français

En cas d’allergie à un poisson, on évalue à 50% le risque de réaction allergique à un autre poisson

Leurs causes d’anaphylaxie sont attribuables dans un tiers des cas aux insectes, dans un tiers aux médicaments et pour le dernier tiers, aux aliments

L’anaphylaxie mortelle touche environ 1 sujet par million d’habitants français 20% de la population européenne est allergique (allergies alimentaires ou non)